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Mestre do Sabor

Mestre do Sabor

Salmão Marinado no Missô, Purê de Grão-de-Bico Defumado e Vinagrete de Castanha-de-Caju do chef Rodrigo Guimarães

Rendimento

4 porções

Preparo

50 minutos

Ingredientes

Para o Salmão Marinado:

  • 200 gramas de Filé de Salmão Seara Pescados
  • 150 gramas de açúcar de coco
  • 100 mililitros de saquê Mirin
  • 100 mililitros de saquê Kirin
  • 250 gramas de missô
  • 150 gramas de água
  • Azeite

Para o Purê de Grão-de-Bico:

  • 300 gramas de grão-de-bico
  • 2 louros
  • Azeite a gosto
  • Sal a gosto
  • Água para cozinhar
  • Molho de pimenta vermelho a gosto

Para o Vinagrete de Castanha:

  • 200 gramas de castanha-de-caju
  • 1 pimenta dedo-de-moça
  • 30 gramas de cebolinha
  • 1 limão siciliano
  • Azeite a gosto

Modo de preparo

  1. Cozinhe os dois saquês até que percam o álcool.
  2. Adicione o açúcar, o missô e a água. Deixe cozinhar por 15 minutos e reserve para esfriar.
  3. Quando estiver frio, junte ao Filé de Salmão Seara Pescados e deixe descansar dentro de um saco sem ar por 35 minutos. Dica: essa marinada fica ainda melhor fazendo o descanso por 24 horas.
  4. Retire da marinada e leve o salmão para uma frigideira quente com azeite e marque seus dois lados. Reserve.

Para o Purê de Grão-de-Bico:

  1. Cozinhe o grão-de-bico com todos os ingredientes.
  2. Escorra sua água e bata os grãos em um liquidificador até ficar bem liso.
  3. Se necessário, tempere novamente com azeite, sal e pimenta.
  4. Defume em um recipiente e reserve.

Para o Vinagrete de Castanha:

  1. Corte as castanhas, tempere com pimenta fatiada fininha e cebolinha cortada.
  2. Raspe a pele do limão inteiro e adicione o suco de meio limão.
  3. Misture tudo e finalize com azeite.

Montagem:

  1. Coloque uma colher da marinada em um prato com o peixe por cima, disponha o purê ao lado e o vinagrete também. Sirva imediatamente.

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