Por Minha Receita
Antes de ser dono de um currículo estrelado e de comandar um dos restaurantes italianos mais celebrados de São Paulo, Renato Carioni era apenas um garoto fascinado pela lasanha da mãe. Natural de Florianópolis, construiu sua trajetória entre algumas das cozinhas mais prestigiadas da Europa, como o The Ritz Hotel, em Londres; o Villa de Lys, em Cannes; o Château de La Chèvre d’Or, em Èze; e a Enoteca Pinchiorri, em Florença — todos reconhecidas com estrelas Michelin.
De volta ao Brasil, tornou-se referência com o Così, nos Jardins, e acumulou prêmios ao longo do caminho, como o título de “Chef Internacional do Ano” concedido pela Les Toques Blanches Lyonnaises, a associação mais antiga de cozinheiros da França. Na entrevista a seguir, ele compartilha memórias, manias e uma mirada afiada sobre os rumos da gastronomia brasileira.
Que prato te remete à infância e te faz sentir em casa?
Na minha casa muita coisa sempre girou em torno da mesa, então, muitos pratos lembram a minha infância, mas a lasanha da minha mãe tem um lugar especial no meu coração.
Como você define a culinária brasileira?
Pelo fato do Brasil ser um país de dimensões continentais, nossa culinária é muito diversificada, e também sofreu muita influência das diferentes culturas que aqui vieram para habitar o território – e isso é muito perceptível em cada região, desde a influência africana até a europeia. Acho que podemos classificar como uma miscelânea harmoniosa.
Que ingrediente nunca falta na sua geladeira e por quê?
A manteiga nunca falta, porque ela serve para um simples pão e também é um ingrediente primordial para molhos e todo tipo de preparação.
Pode compartilhar um truque de cozinha seu?
Cozinha não tem truque, tem técnica!
Você tem alguma mania enquanto cozinha?
Não suporto que ninguém mexa nas minhas panelas.
Qual é a trilha sonora ideal para um dia cheio na cozinha?
Em casa, pode ir do hard rock ao reggae. No restaurante, o silêncio.
Cite uma combinação de sabores pouco usual de que você gosta.
Pasmem: bolo de chocolate com uma fina camada de maionese!
Se você pudesse cozinhar para qualquer pessoa, quem seria e o que prepararia?
Daria um pedaço de mim para poder cozinhar novamente com o meu pai. O prato seria o menos importante.
Qual foi o melhor conselho relacionado ao mundo da gastronomia que você já recebeu?
Não contar tempo e focar no aprendizado.
Como você enxerga o futuro da gastronomia brasileira?
Houve uma enorme evolução nos últimos dez anos. Acho que temos muitos talentos surgindo, porém, temo um pouco pela longevidade dessa evolução, devido à fragilidade psicológica que aflige as novas gerações.
Indique três dos seus restaurantes favoritos no Brasil.
Evvai, Kan Suke, e El Tranvia, em São Paulo.
