Por Minha Receita
A picanha é a queridinha entre as opções de carnes para churrasco. Saborosa e macia, ela é a carne que torna qualquer churrasco muito mais delicioso e memorável.
Entretanto, essa é uma carne delicada e prepará-la do jeito errado pode comprometer a qualidade do corte. Por isso, reunimos 8 dicas para garantir a picanha na brasa perfeita e acertar no preparo. Depois dessas dicas, o preparo de sua picanha será um sucesso. Confira!
1. Escolha a picanha certa
O processo de acertar no preparo da picanha começa com a escolha da peça. Uma boa picanha deve ter uma camada uniforme de gordura, que não apenas protege a carne durante o preparo, mas também garante sabor e maciez.
Ao escolher uma peça, procure por peças com até 1,2 kg — é um sinal de que o corte vem da parte correta do boi. Peças maiores podem conter partes do coxão duro, que são menos macias.
Além disso, você pode consultar o açougueiro e pedir por uma picanha boa para churrasco e bem marmorizada, como a Picanha Maturatta Friboi.
2. Prepare a brasa perfeita
Um dos erros mais comuns que comprometem a qualidade do churrasco é não se preocupar com o ponto da brasa. Acertar no ponto da brasa é o que fará você acertar no ponto da carne depois. Para isso, use carvão de boa qualidade e acenda-o com calma, evitando que os produtos químicos possam alterar o sabor da carne.
Uma dica é manter a brasa forte, mas sem chamas. O fogo direto pode queimar a carne externamente sem cozinhá-la por dentro. Espere até que as brasas estejam vermelhas e cobertas por uma leve camada de cinzas antes de começar a assar. Isso indica que o calor está estável, ideal para um cozimento uniforme.
3. Mantenha a gordura no preparo
Não subestime a importância da gordura da picanha, ela faz toda a diferença no processo de preparo. Durante o preparo, ela derrete lentamente, adicionando sabor e suculência à carne.
Para acertar no ponto, comece assando a carne com a gordura voltada para cima. Isso permite que ela derreta e impregne toda a peça, deixando-a saborosa e macia. No final, vire a gordura para baixo para dar aquele toque crocante e caramelizado que todo mundo adora.
Esse caramelizado da picanha combina perfeitamente com uma farofa e vinagrete de abobrinha. É uma explosão de sabores sem igual.
4. Dê atenção ao corte da picanha
Para acertar na escolha do corte, a primeira dica é respeitar as fibras da carne. Caso você esteja pensando em fazê-la em espetos, fatie a picanha em tiras grossas e enrole-as formando uma meia-lua, com a gordura sempre voltada para fora.
Uma outra opção para fugir do convencional é preparar a picanha invertida. Basicamente, este preparo consiste em inverter a parte de fora da picanha para dentro e a parte de dentro para fora, deixando a gordura da carne para dentro. Você pode temperá-la com alho e tomilho; fica uma delícia!
Já para quem prefere preparar a peça inteira, a dica é assar a peça inteira e só fatiá-la ao servir. Mas, se preferir, pode cortá-la em bifes grossos antes de ir para a brasa. Nesse caso, corte no sentido contrário às fibras para garantir mais maciez.
5. Tempere na medida certa
Quanto mais tempero, melhor. Quando o assunto é picanha, isso se trata de um mito! Os temperos usados no preparo de carnes são diferenciados, pois não podem comprometer o sabor da carne, e sim complementá-lo de modo sutil e suave.
Ainda mais no caso da picanha, que é uma carne naturalmente mais saborosa, esse cuidado deve ser redobrado. Ao selecionar os temperos para churrasco, certifique-se de não escolher ingredientes com um sabor muito pesado, como temperos industrializados ou marinadas pesadas, que podem alterar a textura e o sabor natural da carne.
Ao invés disso, priorize os temperos clássicos para realçar o sabor, como o sal grosso e a pimenta-do-reino. Espalhe sobre toda a peça e deixe descansar por alguns minutos antes de levar à churrasqueira. Mas lembre-se: sem exageros!
6. Controle a distância da carne e da brasa
O próximo passo para preparar a picanha perfeita é controlar a distância da carne e da brasa. Certificar-se de que a grelha não está nem muito próxima, nem muito afastada do fogo é fundamental. Se ela estiver muito próxima, há risco de queimar. Já se estiver longe demais, pode cozinhar por fora e ficar crua por dentro.
Procure manter a picanha a uma distância de cerca de 15 cm das brasas. Durante o preparo, você pode ir ajustando conforme for necessário, aumentando a altura para cozinhar lentamente ou aproximando para selar.
Para inovar mais ainda no preparo, combine sua picanha com manteiga e vinagrete de laranja. A acidez da laranja contrasta perfeitamente com o toque amanteigado e saboroso da picanha, criando uma combinação única.
7. Fique de olho no ponto
Acertar no ponto da carne pode ser um dilema, isso porque cada um tem uma preferência. Alguns preferem a carne mal passada e bem avermelhada. Já outros gostam mais da carne bem passada, sem nenhuma vermelhidão.
Apesar das preferências, o ideal para a picanha é que ela fique no ponto malpassada. Dessa forma, ela não perde sua suculência nem seu sabor.
Para identificar o ponto certo, use o toque das mãos ou um termômetro de cozinha. Uma picanha ao ponto deve ter uma temperatura interna de cerca de 55°C a 60°C. Além disso, observe os sucos da carne. Quando começam a aparecer na superfície, é hora de virar ou retirar da brasa.
8. Sirva da forma certa
Para fechar com chave de ouro, sirva sua picanha da melhor forma possível. Isso inclui escolher os acompanhamentos com cuidado, sempre priorizando aqueles que complementem o sabor da carne.
Aposte em opções clássicas que complementam a picanha na brasa com perfeição, como farofa, pão de alho caseiro e uma boa salada.
Agora que você aprendeu como assar sua picanha na brasa através dessas 8 dicas, é hora de colocar a mão na massa! Confira este preparo de picanha recheada com provolone e aposte em receitas deliciosas e inovadoras. Até a próxima receita.
