Por Minha Receita
É difícil falar de Henrique Fogaça sem pensar na figura tatuada, de voz grave e olhar firme que dominou a televisão brasileira como jurado do reality MasterChef Brasil. Mas reduzir sua trajetória a isso seria ignorar a densidade de um dos chefs mais influentes (e inquietos) do país.
Antes da fama midiática, Fogaça já era um nome forte na gastronomia paulistana, dono de restaurantes como as duas unidades do Sal Gastronomia, o gastropub Cão Véio e o whisky bar Admiral’s Place. É conhecido por estar sempre desafiando padrões com receitas autorais, que cruzam a sofisticação técnica e o instinto visceral.
Ele é ainda autor do livro O Mundo do Sal (Essential Idea Editora) – que deve virar série de televisão em 2026, misturando documentário e reality –, vocalista e fundador da banda de hardcore Oitão, motociclista e pai da Olivia, do João e da Maria Letícia. A seguir, o chef relembra sabores da infância, compartilha seus rituais na cozinha e imagina uma festa com Anthony Bourdain e Joey Ramone.
Que prato te remete à infância e te faz se sentir em casa?
Gosto de uma comida mais caseira, simples, mas bem feita, como um tradicional prato brasileiro de bife, batata, arroz, feijão e salada. Me traz lembranças boas. Os pratos vêm da época dos meus pais – uma comida gostosa, simples e farta em um lugar aconchegante.
Como você define a culinária brasileira?
A culinária brasileira é rica, diversa e cheia de personalidade. A gente tem uma mistura incrível de influências indígenas, africanas, europeias e asiáticas, que faz com que cada região tenha sabores únicos. O que eu mais gosto na nossa gastronomia é essa autenticidade. É comida de verdade, que conta uma história e traz a cultura do povo na essência. Gosto de valorizar isso nos meus pratos, mantendo a raiz e, ao mesmo tempo, dando meu toque pessoal.
Pode compartilhar um truque de cozinha seu?
Acho que saber usar bem os temperos na preparação de um prato. Eles são fundamentais para elevar o sabor e o nível das receitas de forma simples. Além disso, o ingrediente principal e mais potente de uma cozinha é o sal, que dá nome ao meu restaurante, Sal Gastronomia, e ao meu livro, O Mundo do Sal.
Você tem algum ritual antes de começar a cozinhar, ou alguma mania enquanto cozinha?
Tenho, sim. Antes de começar a cozinhar, gosto de organizar minha bancada, deixar tudo no lugar: ingredientes separados, facas afiadas, utensílios à mão. Isso me ajuda a manter o foco e a agilidade durante o preparo. Cozinhar pra mim é quase um ritual mesmo, tem que estar concentrado, com a mente limpa.
Cite uma combinação de sabores inusitada ou pouco usual de que você gosta.
Minha culinária se baseia nos ingredientes brasileiros. Costumo usar ingredientes vistos como comuns e os transformo em pratos elaborados, repletos de sabor. Eu trabalho muito com as cores. Acredito firmemente que a experiência gastronômica começa visualmente, passa pelo aroma e, por fim, chega ao paladar. Portanto, foco fortemente no mix de combinações e no equilíbrio para garantir uma experiência sensorial completa.
“O que eu mais gosto na nossa gastronomia é essa autenticidade. É comida de verdade, que conta uma história e traz a cultura do povo na essência.” – Fogaça
Se você pudesse cozinhar para qualquer pessoa (viva ou não), quem seria e o que prepararia?
Difícil escolher apenas uma pessoa, mas acho que nessa lista estariam Anthony Bourdain, Robert Plant, Joël Robuchon, Snoop Dogg e Joey Ramone.
Qual foi a melhor dica ou conselho relacionado ao mundo da gastronomia que já te deram e você carrega até hoje?
Aprendi várias lições, mas uma das mais importantes é confiar no meu trabalho. Quando decidi largar uma vida mais estável para virar chef, o que na época parecia incerto, tive que ter confiança em mim mesmo e no meu potencial. Deu certo, então, aprendi que esse é um dos elementos para o sucesso.
Como você enxerga o futuro da gastronomia brasileira?
O futuro da nossa gastronomia é promissor para caramba! A gente está vendo cada vez mais chefs valorizando ingredientes locais e tradicionais, resgatando receitas antigas e dando uma cara nova para elas. O mundo está olhando para nossa cozinha com mais respeito, isso é resultado de muito trabalho e dedicação. O importante é manter a autenticidade, mas sem medo de inovar e criar.
