Por Mariana Barbosa
Vieiras com creme de couve-flor, costela com carvão ativado, filé mignon ao pistache… Na cozinha de Rodrigo Kossatz, o óbvio não tem vez. À frente do Mèa Gastronomia, inaugurado no final de 2024 nos Jardins, em São Paulo, ele combina a leveza mediterrânea com ingredientes frescos, técnicas refinadas e uma criatividade que transforma ingredientes clássicos em experiências surpreendentes.
Finalista do Top Chef Brasil, em 2021, Kossatz ganhou projeção nacional ao apostar em uma cozinha focada em sabor, precisão e improviso inteligente. Nascido em Niterói, trocou o Rio de Janeiro por São Paulo, onde abriu seu primeiro restaurante, o Kal, no Morumbi, em 2023.
A seguir, ele compartilha memórias, dicas e previsões do universo gastronômico – além de uma ideia de prato para impressionar até o mais exigente dos convidados.
Que prato te remete à infância e te faz sentir em casa?
Uma receita simples, mas cheia de memória: a couve-flor que minha mãe fazia quando eu era pequeno. Ela cozinhava a couve-flor e usava a própria água do cozimento para fazer um molho leve, finalizando com uma farofinha crocante por cima. Não é só o sabor – é o gesto, o cuidado, o aroma invadindo a casa. Até hoje esse prato me leva direto para aquele tempo.
Como você define a culinária brasileira?
A culinária brasileira é o reflexo mais saboroso da nossa diversidade. Uma fusão rica de influências indígenas, africanas, portuguesas e de tantos outros cantos do mundo. É vibrante, colorida, cheia de histórias – uma cozinha que pulsa com o ritmo do nosso povo, com tempero, alma e alegria.
Que ingrediente nunca falta na sua geladeira e por quê?
Prazer. Pode parecer inusitado, mas esse é o ingrediente que realmente nunca falta. Gosto de criar com o que tenho, explorar possibilidades, aprender com a diversidade de sabores. Claro, sempre tem uma pitada de sal e pimenta-do-reino – e muito amor, porque comida boa nasce da vontade de fazer bem.
Pode compartilhar um truque de cozinha seu?
Sempre que posso, caramelizo os legumes antes de cozinhá-los. É um detalhe que faz toda a diferença: realça o sabor, traz profundidade e dá aquela textura irresistível. Pequenos gestos que transformam o ordinário em extraordinário.
Você tem alguma mania enquanto cozinha?
Não consigo cozinhar com as mãos sujas. Estou o tempo todo limpando, sempre com um papel ou pano por perto. É quase um ritual de foco. Me ajuda a manter a concentração e o cuidado com cada detalhe.
Qual é a trilha sonora ideal para um dia cheio na cozinha?
Quando o dia está corrido, prefiro o silêncio — ele ajuda a manter o foco. Mas, nos momentos mais tranquilos, gosto de ouvir uma trilha que me leve a algum lugar. Pode ser uma música clássica que me lembra meus pais ou um bom e velho rock’n’roll que me dá energia.
Cite uma combinação de sabores pouco usual de que você gosta.
Uma que surpreende muita gente: patê de fígado com geleia de damasco, servido dentro de uma lichia e finalizado com uma redução de vinho. É uma mistura ousada de doçura, sal, acidez e textura. É perfeita para impressionar — ou simplesmente para se permitir algo diferente.
Se você pudesse cozinhar para qualquer pessoa, quem seria e o que prepararia?
Eu faria um grande banquete para minha família inteira, dos que estão aqui aos que já se foram. Reuniria minha avó, meu avô que está chegando aos 100 anos, tios, primos, filhos… Montaria uma mesa no estilo medieval, farta, com tudo a que temos direito. Cozinhar para eles seria cozinhar para a minha história.
Qual foi o melhor conselho relacionado ao mundo da gastronomia que você já recebeu?
Respeite o ingrediente. Parece simples, mas é profundo. Cada alimento tem sua identidade, sua origem, sua força. E, junto disso, o conselho que levo como mantra: não desista. Os erros ensinam, os fracassos moldam, e a vontade de melhorar é o tempero do crescimento.
Como você enxerga o futuro da gastronomia brasileira?
Vejo com muito otimismo. A culinária brasileira está ganhando reconhecimento no mundo todo. Nossos chefs estão ocupando espaços importantes e, mais do que isso, estão resgatando ingredientes, tradições e saberes que são preciosos. O futuro da nossa gastronomia é brilhante — e profundamente nosso.
