Bovinos
Filé Rossini
Rendimento
4 pessoas
Preparo
1h45
Ingredientes
- 900g de Filé Mignon Friboi Reserva
- 70 ml de óleo de canola
- 240g de foie gras
- 4 fatias de pão de forma sem casca
- 800g de batata asterix
- 200 ml de leite
- 200 ml de creme de leite
- 70g de queijo tipo Grana Padano
- 30g de trufa preta laminada em conserva
- 200 ml de caldo de carne
- 200 ml de vinho Marsala
- 30g de manteiga
- 560g de aspargos verdes frescos
- Sal, flor de sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Preparo dos ingredientes:
- Divida o Filé Mignon Friboi em 4 porções iguais e reserve na geladeira;
- Corte o pão de forma com o auxílio de um aro redondo e asse no forno a 160°C por 7 minutos e reserve;
- Divida o foie gras em 4 escalopes de tamanho uniforme e reserve na geladeira;
Para a batata:
- Descasque as batatas e fatie em lâminas finas de espessura de 2mm com o auxílio de uma mandolina;
- Cozinhe as batatas por 45 minutos, ou até que estejam bem macias, numa panela com o creme de leite, leite, sal e pimenta;
- Reserve 8 lâminas de trufa e pique o restante em brunoise;
- Retire as batatas do fogo e coe o líquido. Reduza o líquido até a metade e acrescente o Grana Padano ralado com o auxílio de um fouet para não engrumar;
- Distribua as lâminas de batata cozida em uma assadeira retangular, intercalando-as com o líquido reduzido do cozimento;
- Na última camada, polvilhe Grana Padano ralado e as trufas picadas. Leve ao forno para assar a 180°C por 15 minutos. Resfrie bem e reserve;
- Desenforme a batata e corte em retângulos de 4 cm x 8 cm. Reserve;
Para o filé mignon:
- Corte a parte fibrosa inferior dos aspargos e descasque levemente ao seu entorno. Cozinhe por 2 minutos em água com sal fervente e resfrie imediatamente em água e gelo. Reserve;
- Preaqueça o forno a 180°C. Tempere os filés com sal e pimenta do reino. Sele em uma panela larga com um pouco de óleo até formar uma bela crosta por todo seu contorno;
- Coloque no forno pré-aquecido para finalizar o cozimento por cerca de 5 minutos;
- Leve as batatas e os aspargos ao forno;
- Na mesma panela que selou o filé, deglaceie com o vinho Marsala, e acrescente o caldo e as fatias de trufa. Deixe reduzir;
- Doure os escalopes de foie gras em uma panela bem quente;
- Emulsione o molho com a manteiga restante, e acrescente o filé para terminar a cocção no próprio molho;
Montagem:
- Disponha uma colher de molho ao canto direito de cada prato. Sobreponha com uma torrada para cada prato;
- Sobre a torrada, acrescente o filé, e uma boa colher de molho e trufa;
- Ao lado de cada filé, disponha uma batata e três aspargos;
- Acrescente o escalope de foie gras dourado sobre o filé mignon e finalize com flor de sal e pimenta-do-reino.
O que é o Filé Rossini?
O Filé Rossini é um imponente filé mignon coberto por foie gras (fígado de ganso ou pato) grelhado na manteiga e finalizado com lâminas de trufa. Para completar a sofisticação, o prato ainda vem adornado com molho de vinho, lâminas de batata e pão tostado. Essa mistura cria uma das combinações mais clássicas da alta gastronomia.
Filé Rossini: conheça a história por trás do famoso prato francês
A receita de Filé Rossini foi criada especialmente para o grande compositor de ópera italiano Gioacchino Rossini (1792-1868), no famoso Café Anglais, em Paris. A autoria da receita é disputada por três chefs franceses: Adolphe Dugléré, Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier. “Essa é uma combinação antiga e clássica, que nunca sairá de moda. Ao longo da minha trajetória na cozinha, sempre preparei essa receita. Ela tem muitos admiradores e sempre recebe um bom retorno”, conta o chef Salvatore Loi, italiano radicado no Brasil e que está à frente do restaurante que leva seu nome, em São Paulo.
Como fazer o Filé Rossini perfeito? Segredos e dicas para não errar
Receitas sofisticadas como o Filé Rossini exigem cuidados especiais, principalmente porque trabalham com ingredientes delicados. Segundo o chef Loi, o segredo está no controle do fogo. “A panela deve estar bem quente para receber o foie gras. Isso ajuda a segurar a gordura e formar a crosta ideal! Em uma panela fria, o foie gras derreteria aos poucos e demoraria muito para ficar pronto”, explica. O mesmo cuidado vale para o filé mignon. “A frigideira precisa estar bem aquecida antes do preparo. Na hora de selar os filés, não recomendo ficar virando de um lado para o outro o tempo todo”, orienta Salvatore.
Outro segredo para o Filé Rossini ideal é apostar em carnes de alta qualidade. O Filé Mignon Friboi Reserva é extremamente macio e suculento, trazendo um sabor delicado e marcante ao paladar. Para preparar um filé mignon “ao ponto”, o chef recomenda dois minutos de cada lado (superior, inferior e laterais). Já para o “bem passado”, o tempo sobe para três ou quatro minutos. “O molho também auxilia no processo de cocção e é fundamental dosar bem o sal e a pimenta para acertar no tempero”, complementa o italiano.
Publicado em 1 de janeiro de 2022
Atualizado em 17 de junho de 2025
