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Mitos e verdade sobre a picanha no churrasco

O corte preferido do churrasco brasileiro

Por Minha Receita

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A picanha é cercada por uma série de mitos e verdades que despertam curiosidade e, às vezes, controvérsias entre os churrasqueiros. O corte de carne para churrasco mais querido do Brasil tem muita suculência e um sabor incomparável, mas também é muito visado, o que acaba afastando algumas pessoas do consumo da peça pelo excesso de informações que não são verdadeiras.

Apesar disso, a picanha é considerada uma ótima carne de churrasco para grelhar e um dos cortes mais macios para assar na brasa. Não tem como fazer um churrasco tipicamente brasileiro sem ela! 

A seguir, confira os principais mitos e verdade sobre a picanha no churrasco:

“Toda picanha é igual”

Mito! A qualidade da picanha pode variar bastante, pois isso depende de muitos fatores externos. Um exemplo de referência é a Picanha Maturatta Friboi, uma carne maturada, qualidade premium, que é conhecida por ser naturalmente macia e suculenta, com seu sabor único.

Churrasco de picanha sendo fatiada em uma tábua de madeira redonda clara. Atrás da tábua, alguns potes de molhos para acompanhar.

“A picanha pode ser cortada em bifes ou assada inteira”

Verdade! A carne pode ser preparada de várias maneiras. Muitos churrasqueiros preferem assá-la inteira primeiro e, depois, fatiá-la, garantindo que ela retenha mais suculência.

Veja também: Qual é o momento ideal para virar a carne na churrasqueira?

“A capa de gordura deve ser removida antes de grelhar a picanha”

Mito! A capa de gordura é essencial para manter a picanha suculenta e dar sabor durante o cozimento. Ela pode ser deixada intacta e retirada somente na hora de servir, se desejado.

“A picanha fica mais gostosa temperada com sal grosso”

Verdade! O sal grosso, ou sal de parrilla, são opções tradicionais que realçam o sabor da picanha. Mas, nada impede que se experimente outros temperos e marinadas, conforme o gosto pessoal.

“A picanha deve ser sempre selada antes de ir para a grelha”

Verdade! Selar a picanha pode ajudar a criar uma crosta saborosa e ajuda a preservar a suculência da peça. O mais importante, no entanto, é garantir que a carne atinja a temperatura e o ponto desejado de maneira uniforme.

“Quanto mais tempo na grelha, melhor a picanha”

Mito! Exagerar no tempo de grelha pode resultar em uma carne seca e sem sabor. A carne deve ser cozida até o ponto desejado, e costuma ser servida ao ponto ou mal passada, para preservar sua suculência.

Fatias de picanha na manteiga servido em uma tábua de amdeira simples, com uma cumbuca de vinagrete de laranja ao fundo.

Saiba mais: Como saber se a carne está ao ponto?

“A picanha é a carne mais gordurosa do churrasco”

Mito! A picanha tem uma capa de gordura externa, que pode ser retirada depois do preparo. Outros cortes são bem mais gordurosos, como o cupim e o bife ancho, que possuem maiores quantidades de marmoreio.

“A picanha deve ser constantemente virada na grelha”

Mito! Virar a picanha muitas vezes pode prejudicar o cozimento uniforme e a formação da crosta. O ideal é virar apenas uma vez para cada lado ou quando necessário.

“A picanha só pode ser temperada na hora de assar”

Verdade! Temperar a picanha com sal grosso pouco antes de ir para a grelha é o suficiente para realçar seu sabor sem desidratar a carne.

Veja mais: Sal no churrasco: usar antes ou depois das carnes irem para brasa?

“Suco de abacaxi deixa a picanha mais macia”

Mito! O abacaxi não influencia na textura da picanha e ainda pode corroer o tecido conjuntivo da carne – ou seja, deixá-la menos saborosa e macia depois de grelhar. Se você quiser preparar uma marinada para picanha com abacaxi, deixe a carne em contato com o líquido por apenas 30 minutos. Depois de meia hora começa o processo de corrosão dos tecidos.

“A picanha só serve para churrasco”

Mito! A queridinha do churrasco brasileiro não serve apenas para churrasco! Embora a churrasqueira seja a forma de preparo preferida, a carne pode ser assada no forno, grelhada na frigideira, como uma carne para bife, e manter seu sabor característico. Dá até para fazer picanha na airfryer!

“O jeito certo de cortar picanha é contra as fibras”

Verdade! As fibras são linhas aparentes do músculo que correm em uma direção específica na carne. Na picanha, elas ficam do lado contrário à gordura e cortá-las no sentido contrário ajuda a deixar a carne ainda mais macia.

Confira também: Como cortar picanha do jeito certo?

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