O que é marmoreio da carne?

Escolher uma carne de churrasco marmorizada é o sonho de todo churrasqueiro! O termo faz referência a gordura presente entre as fibras da peça, chamada também de gordura entremeada ou de marmoreio. Quanto maior for a gordura, mais macia, saborosa e suculenta a carne será! 

Essas características são imprescindíveis para o churrasco em casa e se diferem da gordura lateral de alguns cortes e da capa de gordura, como no churrasco de picanha. Para entender melhor o que é marmoreio da carne, continue lendo!

Como escolher uma carne marmorizada? 

Visualmente, a gordura entremeada nas fibras da carne tem uma aparência semelhante aos veios de um mármore – daí o nome marmoreio. A  carne marmorizada é aquela que possui maior quantidade de “veias” aparentes. Os fatores que influenciam nessa característica são a mistura de raças de bovinos (através do cruzamento) e a nutrição que os animais recebem ao longo da vida.

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Quais são os graus de marmoreio da carne?

No Brasil, o marmoreio da carne é avaliado de acordo com o padrão BMS (Beef Marbling Score) que classifica a qualidade da carne de acordo com a quantidade de gordura presente nas fibras, variando de 1 a 12, mas essa classificação também pode dividir o nível de marmoreio da carne por graus. Quanto maior for o grau de marmoreio, mais macia, suculenta e saborosa será a carne.

Alguns cortes, como o Bife Ancho Maturatta Friboi (Entrecôte) são tão macios (isto é, tão marmorizados) que podem até ser cortados com colheres e garfos se forem grelhados da forma certa. O bife ancho bovino é um exemplo de corte suculento e saboroso, que tem uma textura macia ao toque. O Ancho é uma carne naturalmente marmorizada, que apresenta quantidade ideal de gordura entremeada, o que somado ao processo de maturação da Friboi, garante um sabor mais intenso e uma textura mais suave à carne.

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